L’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), également appelée « maladie de la vache folle » ou en anglais Bovine spongiform encephalopathy (BSE), est une infection dégénérative du système nerveux central des bovins. C’est une maladie mortelle, analogue à la tremblante des ovins et des caprins, causée par des agents transmissibles non conventionnels (ATNC), c’est à dire ni un virus ni une bactérie. Ces agents sont des protéines appelés "prions pathogènes".